Dr Oivi Uibo lõpetas Tartu Ülikooli Arstiteaduskonna pediaatria erialal cum laude 1987. aastal. 1994. aastal kaitses ta Tartu Ülikoolis meditsiinidoktori kraadi teemal “Childhood coeliac disease in Estonia: occurrence, screening, diagnosis and clinical characterization”.
Alates 1997. aastast siiani töötab ta Tartu Ülikooli lastekliinikus dotsendina laste gastroenteroloogia erialal ja lastearstina (arst-õppejõuna) Tartu Ülikooli Kliinikumi lastekliinikus. Lisaks Tartu Ülikooli arstiteaduse üliõpilaste õpetamisele ja residentide juhendamisele lastehaiguste ja laste gastroenteroloogia erialal on Oivi Uibo olnud aastaid laste gastroenteroloogia-teemaliste täienduskursuste kuraator ja lektor.
Oivi Uibo on Eesti „Aasta Õppejõud 2018“ finalist (Eesti kümne parima õppejõu hulgas).
Tema teadustööde oluliseim teema on tsöliaakia seroloogiliste sõeltestide väljatöötamine, tsöliaakia tekkemehhanismide ja riskifaktorite ning tsöliaakiaga koosesinevate haiguste autoimmuunmehhanismide uurimine, s.h. peensoole limaskesta kahjustuse kujunemisel. Ta on olnud pikemajalisel teadustööl Tampere Ülikoolis Soomes, teadustöödel ja erialatäiendustel Rootsis, Soomes, Belgias ja Austrias.