Hapendatud toidud ja kääritatud joogid

Toidu hapendamine on tuhandeid aastaid vana toidu säilitamise ja töötlemise viis, mille käigus säilib ning isegi paraneb toidu toitainete sisaldus. Koolitus annab põhjalikud alusteadmised toidu hapendamisest ehk fermenteerimisest, ülevaate erinevatest hapendamise võimalustest ning fermenteeritud toitude omadustest. Koolitusel saad ka näpunäiteid edukaks hapendamiseks ning mõistmise fermenteerimise protsessi enamlevinud vigadest.

August ja september on hea aeg hapendamiskunsti praktiseerimiseks ja omandamiseks, kuna kohalik saak on kättesaadav rikkalikus valikus. Toidu hapendamine on suurepärane viis loodusandide säilitamiseks iseenda tervise hüvanguks. Lisaks tuntud hapukurgile ja -kapsale saad teada, milliseid köögivilju ja kuidas on veel võimalik hapendada (peeti, porgandit, seeni, paprikat, isegi tomatit, õunu, ploome ja palju muud) ning miks hapendatud toidud tervisele head on. Koolituse käigus räägime ka kalja, õlle, siidri, kombucha ja muude põnevate jookide ning toodete valmistamise saladustest.

Koolituse teooriatunde täiustab praktiline õpe. Koolitaja võtab kohapeal degusteerimiseks kaasa valiku erinevaid hapendatud tooteid. Lisaks pannakse kohapeal “käima” kimchi, kombucha, porgandid ja muud kohalikud köögiviljad. Valmistatud purgid saab iga osaleja soovi korral koju kaasa võtta ja lasta fermenteerimisprotsess lõpuni käia, et valminud tooteid kodus degusteerida.

Hapendamine on meile tuntud juba esivanemate ajast, kui talve põhiliseks köögivilja ja C-vitamiini allikaks oli suurtes puutünnides hoitav hapukapsas. Isegi James Cook (1728-1779) võttis oma pea kolm aastat kestnud ümbermaailmareisile 4 tonni hapukapsast kaasa, teades, et see aitab skorbuuti haigestumist vältida. C-vitamiini kõrval on veelgi olulisem see, et hapnemise käigus paljunevad piimhappebakterid (laktobatsillid). Nii nagu köögivilja hapnemise käigus tõrjutakse riknemist soodustavaid mikroorganisme, piiratakse piimhappebakterite toimel patogeenide ehk haigusi tekitavate mikroorganismide vohamist seedetraktis. Hapendatud toidud on kasulikud, kuna tänu sellele saab kujuneda tervist toetav mikrobioom.

Tervisele tuleb kasuks see, kui me sööme hapendatud toite regulaarselt, kuid mõõdukalt. Ideaalne oleks, kui sööme iga päev 3-4 supilusikat hapendatud köögivilju. Seetõttu on eriti väärt mõte suvine rikkalik köögiviljasaak talvevarude jaoks hoopis hapendada, mitte marineerida.

Õppekava koostamise alus:

Toitumisnõustaja, tase 5 kutsestandard, kompetents B.2.1. Toitumisterapeut, tase 6 kutsestandard, kompetents B.2.3.

Sihtgrupp:

Toitumisnõustajad, toitumisterapeudid, tervishoiutöötajad ja teised tervisespetsialistid. Toitumis- ja kokandushuvilised.

Koolitusel käsitletavad teemad:

• fermentatsiooni ehk hapnemise ja käärimise protsess;
• fermentatsiooni ajalugu ja erinevad tuntumad tooted;
• erinevad fermentatsiooni liigid;
• erinevad fermentatsiooni läbi viivad mikroorganismid;
• fermentatsiooni tingimused;
• fermenteeritud toidu toitaineline koostis;
• fermenteeritud toitude järeltöötlus ning säilivusaeg;
• erinevad fermenteeritud toidud jaekaubanduses;
• tervisealased väited.

Õpiväljundid:

Koolituse lõpetanud õppija:

• mõistab fermentatsiooni protsesse ning fermenteeritud toidu erinevust mitte fermenteeritud toidust;
• teab fermentatsioone läbiviivate mikroorganismide elutegevuse protsesse ning peamisi fermentatsioonil tekkivaid metaboliite;
• tunneb peamisi toidu fermenteerimise viise;
• eristab erinevaid turul olevaid fermenteeritud tooteid;
• mõistab fermentatsiooni tähtsust toidu tootmisel ja säilitamisel;
• oskab hapendada aedvilju ja valmistada kombuchat.

Õppekavaga saad tutvuda SIIN.

Koolituse maht:

Koolitaja:

Rain Kuldjärv, MSc on töötanud üle kümne aasta TFTAK-is (Toidu ja fermentatsioonitehnoloogia arenduskeskuses), kus viinud läbi erinevaid sensoorse analüüsi katseid, treeninud ja juhtinud kohalikku paneeli ning koolitanud tööstuse spetsialiste ja erinevate toidukonkursside komisjoniliikmeid, näiteks Eesti Parima Toiduaine komisjoni ja Tunnustatud Eesti Maitse pääsukesemärgi komisjoni. Raini teadus- ja arendustöö üks peasuundasid on fermentatsioon, peamiselt joogitööstuses. Näiteks koostöös Siidrikojaga on TFTAKis väljaarendatud joogid saanud tunnustust lisaks Eestile ka rahvusvahelistel võistlustel. Eesti õunte sobilikust kvaliteetse siidri valmistamiseks analüüsib Rain ka oma valmivas doktoritöös.

Osalustasu:

Koolituse osalustasu on 135 €* (EÕL ja ETNÜ liikmetele ning Rahvatervise Akadeemia õppijatele ja vilistlastele kehtib soodushind -5%).

Korraldaja poolt on tagatud kohvipausid ja digitaalsed koolitusmaterjalid. Osaleja saab digitaalse tunnistuse 13 täienduskoolitustunniga.

*Hind sisaldab käibemaksu.

Toimumisaeg ja -koht:

Koolitus toimub 30. septembril 2023 kell 10.00-17.30 TALLINNAS, Väike-Paala 1, Rahvatervise Akadeemia koolitusruumis.

Kohaletuleku juhised on leitavad SIIN.

Registreeru koolitusele

Registreerumine on avatud 26. septembrini 2023 või kuni kohti jätkub. Koht koolitusele on broneeritud peale osalustasu laekumist. 

Registreeru koolitusele

Rahvatervise Akadeemia OÜ on Eesti Töötukassa koolituskaardi koostööpartner. Tutvu Töötukassa toetusvõimalustega töötavale inimesele:

Rahvatervise Akadeemia OÜ on positiivselt läbinud Eesti Kõrg- ja Kutsehariduse Kvaliteediagentuuri lävendipõhise kvaliteedi hindamise.