Fermenteeritud kaunviljad – tänuväärt taimsed valguallikad

Taimsed valguallikad väärivad kohta meie taldrikul. Keskkonna perspektiivist on taimsete valguallikate mõju kordades väiksem võrreldes loomsete valguallikatega (näiteks herne süsiniku jalajälg on 0,2 kg Co2e/kg tooraine kohta, veiseliha vastav number on 26). Samuti on prognoositud, et praeguse elanikkonna kasvu tempo juures ei jagu sajandi keskpaigaks piisavalt loomset valku, et sellega planeedi elanikkond ära toita. Tervise seisukohast on suuremat taimsete valguallikate osakaalu seostatud mitmete positiivsete mõjudega. Näiteks on taimsed valguallikad madala küllastunud rasvhapete ja kolesterooli sisaldusega ning rikkad kiudainete, vitamiinide ja mineraalainete poolest. Seeläbi aitavad nad vältida mitmeid tänapäeval levinud elustiilihaiguseid nagu südame- ja veresoonkonna haiguseid, 2. tüüpi diabeeti ning erinevaid onkoloogilisi haiguseid. Suurepäraseks taimseks valguallikaks on fermenteeritud kaunviljad.

Mitmekülgsed kaunviljad

Kaunviljad pakuvad suurepärast võimalust oma menüü taimsete valguallikatega rikastamiseks. Kaunviljade valik on rikkalik ning varasemalt oleme kirjutanud sellest, mida kaunviljadest teadma peaks. Alternatiive on palju – poeriiulitel on lai valik erinevaid oa, läätse ja herne sorte, mida saab kasutada salatites, hautistes, suppides, vormida kotlettideks ja isegi lisada küpsetistesse. Võimalused lõpevad seal kus fantaasia! Samuti saab osta kaunviljadest valmistatud tooteid nagu tofu, tempeh ja erinevad kotletid. Lisaks rohketele kasutusvõimalustele, on kaunviljade regulaarsel tarbimisel leitud mitmeid tervisehüvesid. Nimelt on kaunviljad kõrge valgusisaldusega ning kiudainerikkad, neis on rohkelt vitamiine ja mineraalaineid, samas on kaunviljad madala rasvasisaldusega. Tänu kõrgele kiudainesisaldusele imenduvad süsivesikud seedimisel organismi aeglaselt, hoides veresuhkru stabiilset taset peale toidukorda (teisisõnu on need madala glükeemilise indeksiga). Samuti on kiudained heaks ’toiduks’ meie soolestikus elavatele bakteritele, toetades mikrobioomi tasakaalu ja tervist. Valmistoodete puhul tuleb siiski tähelepanu pöörata kiudainete sisaldusele, sest saada on nii tooteid, kus kasutatakse ära kogu kaunvili kui ka neid, kus kasutatakse kaunviljast eraldatud valku ning mil kiudainerohkusega seondatavaid eeliseid ei pruugi olla.

Ka kaunviljadest pärineva valgu omastamisel on oma ’aga’. Nimelt sisaldavad kaunviljad antitoitaineid fütaate, mis takistavad neist valgu omastamist. Samuti võivad kaunviljad tekitada paljudel inimestel erinevaid seedevaevusi, mistõttu peljatakse nende tarbimist. Siinkohal on heaks alternatiiviks fermenteeritud kaunviljad.

Fermentatsioon – võimalus võtta kaunviljast maksimum

Et suurendada kaunvilja tõhusust, on nutikas seda tarbida fermenteeritult. Näitena fermenteeritud kaunviljast võib tuua tempeh – Indoneesiast pärit sojaoast valmistatud toiduaine, mis on oma mitmekülgsetelt kasutusvõimalustelt vägagi sarnane tofule. Tempeh on jõudnud ka meie kaupluste riiulitele, kusjuures, seda mitte ainult sojaubadest, aga ka meile omasest hernest valmistatuna ja kodumaise tootena.

Mida siis fermentatsioon kaunviljaga teeb? Nimelt lõhustuvad fermentatsiooni käigus kaunviljas sisalduvaid antitoitaineid, tänu millele suudab organism sealt enam omastada, muu hulgas muutub neis sisalduv valk paremini kättesaadavaks. Samuti muudab fermentatsioon kaunviljad kergemini seeditavaks, võimaldab neid tarbida paljudel, kes kaunvilju muul kujul ei talu. Boonusena tekivad fermentatsioonile omased maitse- ja lõhnanüansid, mis toovad vaheldust ja põnevust toidulauale.

Oad, läätsed ja herned on olnud traditsiooniline toiduaine juba meie esivanemate toidulaual. Samuti on hapendamine ja kääritamine kui toidu valmistamise meetod olnud põlvest-põlve au sees. Seega võib tõdeda, et nii mõnigi toimiv lahendus võib olla taasavastatud vana ning vahel tasub vaadata ka värske pilguga, kas mõnda kaugel viljeletud tehnoloogiat saab meile omase tooraine puhul rakendada, et seda veelgi väärindada.