Tempeh – mis see on ja kuidas seda kasutada?

Tempeh on fermenteeritud sojaubadest tehtud kõrge valgusisaldusega toit, mis on tuntud oma rikkaliku maitse, tekstuuride mitmekesisuse ning kõrge toiteväärtuse poolest. Lisaks pakub see valgu kõrval ka rohkelt kiudaineid. Tempeh’d võib kasutada mitmekülgselt – seda saab praadida, grillida või lisada salatitesse ja võileibadesse. Kõrge toiteväärtus ja mitmekülgsus muudavad tempeh’ ideaalseks valikuks neile, kes soovivad oma toidulauda rikastada.

Tempeh’ ajalugu

Tempeh pärineb Indoneesiast, kus seda on teadaolevalt tehtud juba vähemalt 700 aastat, tõenäoliselt siiski oluliselt kauem. Tempeh’ valmistamiseks pakiti keedetud ja juuretisega (hallituskultuur rhizopus oryzae) segatud sojaoad banaanilehe sisse, kus need siis soojas temperatuuris mõne päeva fermenteerusid. Selle protsessi tulemusel saadi ühtlaseks tükiks kokku kasvanud valge hallitusega kaetud tükk, mida omakorda sai lõigata meelepärasteks tükkideks, et seda edasi töödelda.  
 
Traditsiooniliselt tehti tempeh’t majapidamiste juures. Tänapäeval on tempeh’ valmistamiseks muidugi ka tööstuslikumad meetodid ja vahendid, kuid suures plaanis on protsess sarnane – tempeh’ teoks läheb vaja õiget temperatuuri ning aega, et fermentatsioon jõuaks oma töö teha.

Kuidas kasutada?

Kasutusvõimalustelt võib tempeh’t võrrelda tofuga. Seda saab meelepäraselt maitsestada ja praadida, grillida või küpsetada. Marinaadiga on võimalik luua väga eriilmelisi maitseid, tänu millele sobib tempeh’t suurepäraselt kasutamiseks nii Aasia, Vahemere, tex-mex kui ka Põhjamaade köögis. Seda saab kasutada mitmetes roogades, alustades salatitest, võileibadest ja vrappidest, lõpetades wok’ide, pasta- ja nuudliroogade ning hautistega. Samuti võib tempeh’t pruunistada supi peale, et muuta seda tõhusamaks või miks mitte süüa lihtsalt toitva vahepalana. Indoneesias on tempeh tavapärane näiteks tänavatoidus ja Gado-gado salati peal, kus sellele lisatakse piirkonnale omast maapähklikastet (tuntud ka Satay kastme nimega).


Tasub siiski mainida, et erinevalt tofust, mis üldjuhul pole fermenteeritud, tekivad tempeh’l fermentatsiooni käigus iseäralikud maitsenüansid, mistõttu nii mõnigi vajab aega maitsega harjumiseks. Paljud aga hakkavad tempeh’le omast maitset hoopis armastama. 

Tempeh’ kasulikud omadused

Lisaks maitseomadustele, mõjutab fermentatsioon ka tempeh’ omastatavust. Nimelt lõhustuvad fermentatsiooni käigus kaunviljas sisalduvad antitoitained, tänu millele omastame kaunviljast saadava valgu suuremas ulatuses. Võrdluseks võib tuua, et sojaoast valmistatud tempeh sisaldab 20 g valku 100 g toote kohta, tofu aga 8-20 g valku 100 g toote kohta.  Samuti muutub kaunvili kääritamise protsessi käigus kergemini seeditavaks, tekitades vähem kõhuvaevusi. Siinkohal tasub ka mainida, et tempeh’ fermentatsiooni käigus ei teki (kõhusõbralikke) piimhappebaktereid. Seetõttu ei pea kuumutamisel muretsema kasulike bakterite kaotuse pärast. Tempeh‘ fermentatsioon keskendub pigem valgu struktuuri muutmisele ja seeduvuse parandamisele, mis teebki selle toiduaine eriliseks ja kasulikuks, ilma et peaksime muretsema probiootiliste omaduste säilitamise pärast kuumutamisel. Seega võib poest julgelt haarata juba pastöriseeritud toote.  

Küll aga võib tempeh’t esile tõsta kui head prebiootikumi (ehk toit meie soolestikus elavatele bakteritele). Nimelt kasutatakse tootmisel ära pea kogu kaunvili, mistõttu on tegu hea kiudaineallikaga. See eristab temeph’t tofust (mida valmistatakse sojapiimast) ning paljudest kaunviljavalgust valmistatud toodetest, mille saamiseks eraldatakse valgud ja kiudained ning viimased paraku tootesse ei jõua. Seega on tempeh’ puhul tegu tõelise terviktoiduga.
Traditsiooniliselt on tempeh valmistatud sojaoast, aga kasutada saab ka teisi kaunvilju, näiteks hernes või erinevad oasordid. Nii saab kaugele ja meie jaoks veel eksootilisele toiduainele anda kohaliku puudutuse. Samuti on see suurepärane võimalus väärindada meile piirkondlikult omast toorainet, mis on traditsiooniliselt kuulunud meie toidulauale.

Vaata tempeh’ kasutusvõimalusi erinevates retseptides.