Juuretisega rukkileib
- Kategooria: Lisandid
Rukkileib on eestlaste söögilaual olnud tähtis osa ammustest aegadest. Sellega seoses kõneleb rahvasuu hulgaliselt vanasõnu ja on kogunenud omajagu kombestikku. Näiteks siis, kui leivatükk kukkus maha, tuli see üles võtta ja suud anda. Või kui leib pandi lauale lahtilõigatud otsaga ukse poole, tekitas see hirmu ja ärevust- kas saabumas on nälg?
Tänases maailmas valdab pigem toidu üleküllus, kui selle puudus ja nälg. Ka teraviljatooteid ja leivasorte on poeriiulil rohkem, kui me neid proovidagi jõuame. Tõsiasi on aga see, et kaubanduses on rukkileib valmistatud üsna sagedasti hoopis pärmi, mitte juuretise baasil. Juuretise eeliseks on selle bakteriaalne kooslus, mis muudab jahus oleva tärklise kergemini seeditavaks ja valgud lihtsamini omastatavaks.
Kui tooks taas leivateo au sisse ja valmistaks seda väekat kiudainerikast toidupala ise!
Koostisosad:
Juuretise valmistamiseks:
- Paar viilu naturaalset rukkileiba
- Hapupiima või õunamahla
Eeltaigna valmistamiseks:
- 5 spl juuretist
- 500 ml käesooja vett
- 200 g rukkijahu
- 1 spl rukkilinnasejahu (soovi korral)
Rukkileiva valmistamiseks läheb vaja:
- 75 g pruuni suhkrut
- 1 spl jämedat soola
- 3 spl rukkilinnasejahu
- 230 g rukkijahu
- 2-3 peotäit seemneid, pähkleid, kuivatatud puuvilju või köömneid
- Võid, kookosõli või gheed
Valmistamine:
Juuretis
Pane paar viilu naturaalse juuretisega kääritatud rukkileiba hapupiima või õunamahlaga kaussi, nii et leivaviilud on vedelikuga kaetud ja jäta sooja kohta seisma. Paari päeva pärast sega läbi ning saadki hakata leivataigent tegema.
Eeltaigen
Sega juuretis kausis, lisa käesooja vett ning rukkijahu (soovi korral võid lisada ka rukkilinnasejahu) – sellest peaks tulema hapukoorepaksune taigen. Kata kauss köögirätikuga ning jäta 12 tunniks sooja kohta kerkima.
Kui taignast eraldub hapukat lõhna ning ta kergelt vahutab ja on kerkinud mööda kausiserva ning seejärel taas kord alla vajunud, näitab see, et taigen „töötab“ ning sellest tuleb maitsev leib.
Kerkima pandud taignast võta alati ära mõned suuremad lusikatäied juuretist järgmiste leibade jaoks.
Rukkileib
Valmistatud eeltaignale lisa suhkur, jäme sool, rukkilinasejahu, rukkijahu ja soovi korral enda maitse järgi valitud lisandid ning sega taigen kokku. Kalla taigen määritud leivavormi ning kata käterätikuga. Jäta 1,5 – 2 tunniks sooja kohta kerkima.
Eelsoojenda ahi 250°C ning tõsta leib ahju. Küpseta 250°C juures 5 minutit. Seejärel madalda kuumus 200°C-ni. Kata leib fooliumiga (hoia samal ajal ahju-uks lahti ja kui foolium on peale pandud, pane leib ahju) ning küpseta veel 55 minutit.
Valmis leib jäta räti alla jahtuma, et see hiljem ilusasti vormist lahti tuleks ja et seda oleks hea lõigata.
Keskmiselt kaalub üks leib 1 kg ja üks viil 40 g.
